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Découverte des délices alcoolisés de la Corée : Un voyage à travers ses spiritueux traditionnels
Les liqueurs traditionnelles, un cadeau de nature depuis l’Antiquité
K-Pop, K-Food, K-Drama.. On entend plus un plus d’information sur la Corée du sud.
Même si différentes céréales peuvent entrer dans leurs compositions, la majorité des alcools traditionnels coréens est produite à partir de la fermentation du riz. C’est la rencontre de l’eau pure des montagnes et les sources coréennes, d’ingrédients de saison et de différentes méthodes régionales de fabrication qui est à l’origine de cet héritage culturel riche de 5 000 ans d'histoire et de tradition.
Les liqueurs fabriquées à partir de recettes anciennes sont appelées "Jeontongju" ou "alcool traditionnel". Ces alcools héritent des techniques et du savoir-faire brassicole qui se sont transmis depuis les temps anciens. En vertu de la « Loi visant à préserver les alcools traditionnels », les artisans qui préservent ces trésors culturels sont désignés comme des « biens culturels immatériels » ou des « Grands Maîtres de Corée » en raison de leur compétence et de leur utilisation des matières premières régionales. L'alcool traditionnel
Coréen peut être classé en « Takju », un alcool opaque comme le « makgeolli », le « Yakju » ou le « Cheongju», un alcool clair doré similaire au vin ou au saké, « liqueur distillée » qui comprend des spiritueux comme le soju, et « vins de fruits » fermentés à partir de fruits locaux.
TAKJU (MAKGEOLLI)
Les alcools brassés à partir de céréales telles que le riz ou l'orge et qui utilisent des initiateurs de fermentation tels que le Nuruk, le Koji ou la levure sont appelés « Takju ». Le mot « Tak » signifie « trouble », tout alcool fermenté contenant des sédiments est appelé « Takju ». Le mot « Makgeolli » signifie « fraîchement filtré, brut », et Makgeolli est une forme de Takju.
Le Makgeolli est vite devenu identifiable garce à sa couleur laiteuse si caractéristique.
Le makgeolli est un alcool de riz opaque avec un degré d’alcool situé entre 6 et 10 degrés. Le breuvage doux, légèrement pétillant et presque crémeux serait apparu en Corée il y a de cela 2 000 ans et a été la boisson des fermiers des siècles durant. Le principe de la préparation est simple, il suffit de mélanger de l’eau, du riz et du “nuruk”, un ferment en forme de galette composée de céréales, ou découpé en petits morceaux de levure et de micro-organismes nécessaires à la fermentation. Bien que les Anglo-Saxons le qualifient de rice wine (« vin de riz »), le makgeolli est plus proche de la bière, tant par le mode de préparation que par les ingrédients utilisés. Le makgeolli est fabriqué à partir de riz, mais il est similaire à la bière qui utilise de l'orge ou du blé en ce qui concerne les méthodes de fermentation et d'autres aspects de la fabrication.
En bouche, son goût est délicieusement suave et plus ou moins sucré en fonction du riz utilisé. En fait, son mode d’élaboration se rapproche plus de celui de la bière et son goût, sa texture, et sa couleur lui dépendent de la qualité de riz choisi. Le makgeolli est riche en vitamine B. Il agirait comme coupe-faim et comme remède anti fatigue. A l’ancien temps en Corée, Il a été apprécié par les agriculteurs pour apaiser la faim et soif à l’après-midi, comme le gouté ou apéro en France.
Le makgeolli, qui était autrefois considéré comme une boisson rurale aux couleurs modestes, est en train de se transformer en une boisson populaire très ‘hype’ appréciée par jeunes génération. A ces jours, Il existe plusieurs variétés de makgeolli qui se boivent le goût nature, ou goût de fruits, en cocktail, et même en sorbet ou en glace.
Les ventes et l’exportation de Makgeolli augmentent à mesure que la demande des jeunes consommateurs augmente monde entière notamment aux Etats-Unis, en Europe, et en Asie selon aT center Paris (Korea Agro Fisheries and Food Trade Corporation).
Spiritueux, Soju
Lorsque des alcools fermentés tels que le Takju, le Yakju ou le Cheongju sont distillés, ils peuvent être classés comme liqueur distillée. Il existe de nombreuses catégories de liqueurs distillées telles que le soju, les liqueurs et les alcools distillés en général, mais bien entendu, le Soju est le plus représentatif de l'alcool traditionnel Coréen. « So » signifie brûler, et « Soju » vient représenter le spiritueux distillé du processus de chauffage des alcools à base de riz fermentés.
Le Soju est le spiritueux le plus emblématique de Corée. De plus en plus présent en France et partout dans le monde. Le soju en bouteille verte qu’on voit facilement en restaurants coréens ou dans les séries Neflix est la gamme ‘dilué’. Le soju dilué a seulement commencé à gagner en popularité à partir de 1920s. Ils sont moins cher et plus répandus. En effet le soju est l’alcool numéro un des ventes mondiales. Chaque année, la marque Jinro, leader du marché, 100 millions de caisses de neuf litres écoulés, bien loin devant la vodka ou le whisky. On estime que 5,8 bouteilles de soju sont consommées par mois et par personne en Corée du Sud. Avant 1920s, cependant traditionnellement en Corée, il n’avait que Soju distillé.
Le soju distillé a un goût et un parfum différents de son cousin dilué non parfumé. Comparée à la version diluée, plus populaire, la version distillée est plus chère. La marque Hwayo détient la plus grande part de marché pour le soju distillé en termes de la quantité et sa notoriété. Contrairement à la version diluée, la version distillée n'utilise que du riz locaux en haute qualité, et de l'eau propre de la source. Le processus de fermentation, ingrédients ajoutés, les recettes dégénérées des siècles, les maîtres, de distillation et de vieillissement donne également à la boisson sa riche saveur.
La plupart du temps, le soju, est consommé froid, dans de petits verres à shot. C’est une boisson de convivialité et de partage. On la retrouve sur les tables de toutes les classes sociales et elle se déguste toujours en mangeant. A ces jours, le soju se consomme plus en plus en cocktail avec yaourt, limonade, jus de fruits, des sorbets, boisson, même avec du café.
Yakju / Cheongju
Utilisant les mêmes techniques de brassage que « Yakju », ou « Cheongju » est la liqueur claire dorée qui se sépare de la couche sédimentaire pendant la fermentation
ou la filtration.
Si le riz est utilisé comme ingrédient principal parmi les céréales et que plus de 1 % de levure est ajouté, on appelle cela "yakju" (alcool clair coréen). Si moins de 1 % de levure est utilisé, cela correspond à la méthode japonaise de fabrication du saké (seishu, ou alcool clair japonais).
Le Yakju ou le Cheongju peuvent être produits à partir d'une variété de céréales ou de ferments, la caractéristique déterminante étant leur clarté et leur arôme. Il est claire et dorée produite à partir de la fermentation du riz. Pendant le processus de fermentation ou de filtration, il se sépare de la couche de sédiments, ce qui lui donne sa clarté caractéristique.
Le Yakju et le Cheongju sont généralement consommés comme des boissons alcoolisées légères, souvent lors de repas ou d'occasions festives. Ils peuvent être servis froids ou à température ambiante, selon les préférences personnelles. En Corée, ils sont parfois appréciés comme accompagnement des plats traditionnels ou des plats de fête, mais ils peuvent également être dégustés seuls, comme apéritif ou pour célébrer des moments spéciaux.
Comme ce sont des boissons alcoolisées légères et aux saveurs subtiles, elles peuvent accompagner une variété de plats européens, en particulier ceux qui sont doux ou délicats en saveur. Par exemple, ils pourraient bien se marier avec des fruits de mer, des salades légères, des plats de volaille grillée, ou même des desserts fins. L'important est d'expérimenter et de découvrir quelles combinaisons fonctionnent le mieux pour vos papilles gustatives.
INTERVIEW
Les boissons alcoolisées traditionnelles coréennes gagnent en popularité auprès des jeunes générations, qui s'intéressent de plus en plus à l'apprentissage et à la préservation des recettes artisanales traditionnelles avec passion. Basées sur la philosophie de l'apprentissage et de la transmission des savoir-faire des anciens artisans, elles combinent une variété d'ingrédients et de techniques de brassage et distillation pour présenter de nouveaux produits magnifiques. De plus, elles déploient des activités marketing exceptionnelles qui leur permettent de gagner reconnaissance et appréciation partout dans le monde. Nous espérons que les consommateurs européens pourront bientôt découvrir les saveurs profondes et les charmes variés des différentes boissons alcoolisés coréennes.
Rencontre le grand maitre : Program Masterclasse
Venue : Salle 4 - Speakeasy - Hall 5.2
Date : 12h-13h du 11 février 2025
Professor. Heonbae JEONG
📷HB Jeong Liquor House, fondateur et directeur de recherche
Docteur en Marketing des Alcools, Université Paris 9
Actuellement professeur émérite, Département d'administration
des affaires, Université de Chung-Ang
Auteur de « L’histoire du pays de l’alcool »
Programme de Master Class
1) Introduction général de l'alcool et les Coréens
2) Caractéristiques de l'alcool coréen
3) Dégustation
Comment réserver la place : envoyez nous votre participation par email
Email : belaus65@gmail.com Cotact : Peter CHOI
Contact
- Peter Choi / belaus65@gmail.com/
- aT center Paris / ksahn@at.or.kr
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